Wir haben 2001 in einem piemontesischen Restaurant ("Vecchio Tre Stelle" bei Barbaresco; seit Ende 2001 mit Michelin-Stern!) Steinpilze "al cartoccio", d.h. im Pergamentpapier, als Vorspeise gegessen. Zwischenzeitlich ist es unser Steinpilz-Lieblingsrezept!
Pro Portion ein großes Stück Pergamentpapier mit halbierter Knoblauchzehe abreiben und mit Olivenöl bepinseln (in dem Bereich, in dem etwas darauf zu liegen kommt). Dann abwechselnd Steinpilzscheiben (3-5 mm dick) und allerfeinsten Bauchspeck (oder von Hand zerpflückten Kochschinken - aber nur beste Qualität) aufschichten (insgesamt 2 - 3 Schichten). Dazwischen jeweils etwas Salz und Pfeffer. Am Schluss mit einem Salbeiblatt und ein paar Rosmarinnadeln (oder alternativ einem kleinen Lorbeerblatt) garnieren. Dann noch einen Schuss allerbestes Olivenöl (sowie ggf. einen Spritzer Weißwein) darüber und dann das Ganze verschließen (wir benutzen Heftklammern).
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C für 15 min garen. Dann die Päckchen auf Tellern servieren, am Tisch öffnen und es entströmt ein herrlich verführerischer Steinpilzduft. Dazu noch ein schönes Holzbackofenbrot ... MMMMHHHHH-NJAMMh-NJAMMH-NJAMMH (es passt aber auch ital. Weißbrot ...).
